PROGRAMMA

Il Corso di formazione è istituito ai sensi del DM 270/2004. La didattica è erogata esclusivamente in rete, ai sensi del Decreto interministeriale 17 marzo 2003, secondo il modello di "lezione digitale" adottato dall'Università Unitelma Sapienza, tramite la piattaforma e-learning dell’Ateneo con lezioni audio-video integrate dai documenti indicizzati, utilizzati dal docente, audio-streaming/ downloading. Lo studente potrà seguire le lezioni sul proprio computer, tablet o smartphone quando e dove vuole 24 ore su 24.
Il Corso si compone di 7 moduli didattici e ha una durata complessiva di 30 ore; al termine del percorso formativo è previsto il rilascio di un attestato di partecipazione.
Sono previste verifiche intermedie finalizzate alla valutazione dell’apprendimento sui temi trattati, che potranno consistere nella preparazione di un elaborato scritto, come anche nella compilazione di questionari o test.
Nella Bacheca o “Modulo 0” del corso presente sulla piattaforma telematica, gli studenti troveranno tutte le indicazioni inerenti gli argomenti delle prove intermedie, le modalità di redazione e l’invio delle stesse.

MODULO 1 – ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA
Docente: Eugenio Del Toma

Alimenti e Nutrienti: dai pregiudizi all'evidence based

• Introduzione
• Ambiente, alimentazione e attività fisica
• La dieta equilibrata
• Alimenti funzionali
• Disorientamento tra biologico e OGM
• Mangiare e nutrirsi non sono sinonimi
• Conclusioni

Gruppi alimentari, piramidi e LARN: la dieta equilibrata nel contesto dello stile di vita

• Introduzione – Storia
• La diet industry
• Alcuni indizi dai quali sospettare gli imbrogli
• Alimentazione e stile di vita
• Linee guida italiane obesità
• Dieta equilibrata
• Obesità
• Capacità motorie e dispendio energetico
• La piramide alimentare
• Porzioni standard e media dei consumi standard
• L'impronta ecologica, idrica degli alimenti
• L'impronta di carbonio degli alimenti
• I tre indicatori ambientali
• Porzioni di riferimento
• Conclusioni

MODULO 2 – IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE
Docente: Agostino Macrì

Sicurezza degli alimenti

• Sicurezza degli alimenti
• Pericoli fisici
• Pericoli chimici
• Contaminanti da processo
• Prodotti da cottura
• Pericoli biologici
• Pericoli microbiologici

Il controllo di qualità nelle filiere agro-alimentari: la produzione primaria

• Il controllo di qualità nelle filiere agro-alimentari: la produzione primaria
• Consumi alimentari
• Produzioni primarie
• Costituzione alimenti trasformati
• Problemi materie prime vegetali
• Procedure controllo alimenti OV
• Problemi materie prime origine animale
• Procedure di controllo alimenti OA
• Ingredienti
• Pericoli connessi materie prime
• Norme legislative
• Produzioni “alternative”
• Chi controlla
• Chi analizza
• Cosa fare
• Conclusioni

Processi di conservazione e produzione degli alimenti

• Processi di conservazione e produzione degli alimenti
• Consumi alimentari
• Cause di deperibilità
• Alterazioni degli alimenti
• Alimenti da conservare
• Metodi chimici
• Metodi fisici
• Metodi innovativi
• Conservazione mediante il freddo
• Refrigerazione
• Congelamento
• Surgelamento
• Essiccamento
• Liofilizzazione
• Affumicamento
• Pastorizzazione
• Sterilizzazione
• Fermentazione
• Conservazione sotto olio
• Estrazione
• Salumi
• Altri prodotti di origine animale conservati

La cottura degli alimenti

• La cottura degli alimenti
• Vantaggi
• Svantaggi
• La cottura ad acqua o a vapore
• Bollitura
• Cottura con grassi
• Cottura per irraggiamento
• Brasati

Agricoltura biologica e OGM: evidenze scientifiche, classificazione e normativa

• Piante e animali
• Consumi alimentari
• OGM
• Agricoltura biologica

MODULO 3 – RISTORAZIONE DELLE COLLETTIVITÀ
Docente: Roberto Copparoni

Criteri normativi relativi alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (Regolamento 1169/2011 - Regolamento 1924/2006)

• Sviluppi normativi
• Responsabilità degli operatori del settore alimentare (Art.8)
• Informazioni obbligatorie sui prodotti alimentari (Art.9)
• Presentazione delle informazioni obbligatorie sui prodotti alimentari (Art.13)
• Prodotti di imitazione (All. VI)
• Elenco degli ingredienti (Art. 18)
• Etichettatura di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze (Art. 21)
• Fornitura di informazioni sulle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze
• Reg. 1169/2011 - Altre disposizioni
• Dichiarazione nutrizionale (Art. 29)
• Forme di espressione e presentazione supplementari (Art.35)
• Etichettatura Front Of Pack (Fop)
• Luogo di origine o di Provenienza (Art.26)
• Indicazione volontaria delle assunzioni di riferimento per gruppi specifici di popolazione (Art. 43)
• Prodotti non preimballati (Art. 44)
• Criteri normativi relativi alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori Regolamento 1924/2006
• Regolamento Claims

Ristorazione collettiva scolastica ospedaliera e assistenziale

• Ristorazione collettiva
• Ristorazione scolastica 
• Dieta corretta nella ristorazione scolastica
• Ristorazione assistenziale
• Fragilità nutrizionale
• Ristorazione ospedaliera 

Linee di indirizzo per la prevenzione del soffocamento da cibo
in età pediatrica

• Linee di indirizzo per la prevenzione del soffocamento da cibo
• Principali regole per un pasto sicuro
• Regole comportamentali 

Dai dietetici agli integratori: classificazione e normativa

• Integratori alimentari
• Prodotti dietetici
• Situazione in UE
• Regolamento – claims
• Conclusioni

MODULO 4 – PATOLOGIE, ALLERGIE, INTOLLERANZE E DISTURBI DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE
Docente: Lorenzo M. Donini

Patologie correlate ad un alterato stato di nutrizione

• Introduzione
• Obesità
• Disturbi del comportamento alimentare – DCA
• Malnutrizione per difetto
• Allergie ed intolleranze alimentari
• Presa in carico dei soggetti con patologie caratterizzato da un alterato stato di nutrizione

MODULO 5 – SICUREZZA ALIMENTARE
Docente: Carlo Spigone

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) e contaminazione alimentare. Ruolo dei SIAN e NAS.

• La sicurezza alimentare e i pericoli
• Il pericolo chimico
• Il pericolo fisico
• Le malattie infettive
• Eziopatogenesi delle tossinfezioni alimentari
• Fattori che influenzano la crescita microbica negli alimenti
• La nuova filosofia della sicurezza alimentare
• Analisi del rischio
• Il sistema Hazard Analysis and Critical Control Points
• Il piano di autocontrollo HACCP
• La rintracciabilità del prodotto alimentare
• Gli obblighi dell'operatore del settore alimentare
• Il sistema rapido di allerta
• Il ruolo della formazione per la corretta applicazione del sistema
• HACCP
• La notifica sanitaria ai fini della registrazione ai sensi del REG.CE 852/2004
• Principi ispiratori della nuova normativa europea sulla sicurezza alimentare
• I nuovi Regolamenti del Pacchetto Igiene
• Il D.Lgs 193/2007: L'Autorità Competente
• La prevenzione nel campo dell'igiene degli alimenti e della nutrizione: nasce il SIAN

Aggiornamento in tema di sicurezza alimentare - 1

• Codex Alimentarius
• L’applicazione da parte dell’OSA dei requisiti dell’UE in materia di attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare
• Obblighi degli operatori del settore alimentare (OSA)
• Formazione
• Notifica e registrazione delle imprese alimentari
• Competenze dei Servizi SIAN e SVET afferenti al Dipartimento di
• Prevenzione della ASL e attività di controllo ufficiale
• L'esecuzione e il riscontro dei controlli ufficiali
• Azioni in caso di non conformità alla normativa

Aggiornamento in tema di sicurezza alimentare - 2

• Obblighi degli operatori del settore alimentare (OSA)
• Food Safety Management System - FSMS
• Programmi di prerequisiti (PRP): definizione
• Legami tra FSMS, PRP, GHP, GMP e sistema HACCP
• Relazione con le norme internazionali
• Esempi di PRP
• Il sistema HACCP

Aggiornamento in tema di sicurezza alimentare - 3

• Obblighi degli operatori del settore alimentare (OSA)
• La rintracciabilità del prodotto alimentare
• La tracciabilità del prodotto alimentare
• Il sistema di allarme rapido per gli alimenti e i mangimi
• Organizzazione del Sistema di Allerta
• Criteri e procedura per il richiamo

Aggiornamento in tema di sicurezza alimentare - 4

• Obblighi degli operatori del settore alimentare (OSA)
• Evoluzione della normativa comunitaria e nazionale
• Modalità di indicazione per particolari tipologie di ingredienti
• Dichiarazione nutrizionale dei prodotti alimentari
• Le indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari

MODULO 6 – PANIFICAZIONE, PASTICCERIA E PRODOTTI DA FORNO
Docente: Simona Lauri

Contaminazione degli alimenti

• Contaminazione degli alimenti
• Contaminazione biologica
• Le fonti di contaminazione
• Modalità di contaminazione
• Alterazioni microbiche evidenti

Cenni di microbiologia e igiene degli alimenti

• Cenni di microbiologia
• Cosa sono i microrganismi
• Protisti inferiori e superiori
• Gram + e Gram
• Dimensioni forma e struttura
• Igiene degli alimenti
• Sviluppo microbico e curva di crescita
• Microrganismi e malattie alimentari
• Malattie trasmesse mediante alimenti

Igiene delle materie prime utilizzate

• Farina
• Acqua (acqua potabile, acque minerali)
• Sale e zucchero
• Uova
• Latte e burro
• Lievito S. Cerevisiae
• Generalità
• Contaminanti
• Olio
• Ortofrutta

Tecniche di processo

• Classificazione dei prodotti da forno
• Agenti lievitanti
• Lievitazione biologica
• Differenze tra lievitazione biologica e chimica
• Processi produttivi discontinui
• Metodo diretto impasti asciutti
• Metodo diretto impasti molli
• Metodo diretto lungo
• Metodo diretto lungo (pizza classica)
• Metodo indiretto con biga
• Metodo indiretto con poolish
• Confronto tra metodiche indirette
• Schema di produzione panettone
• Schema di produzione del pane
• Pasta brioche e pasta sfoglia

Ruolo tecnologico degli ingredienti

• Generalità
• Proteine
• Gliadine
• HMWG Glutenine
• Glutine
• Carboidrati
• Amido
• Lipidi
• Scelta della sostanza grassa
• Ruolo dei lipidi negli impasti
• Azione nel raffermimento
• Sale
• Malto
• Acqua
• Azione nell’impasto

Biochimica e microbiologia dei prodotti da forno

• Lievito S. cerevisiae (classificazione, generalità, biochimica, glicolisi, ciclo di Krebbs e fermentazione alcolica)
• Azione nell’impasto e stress
• Microbiologia della madre (riferimenti bibliografici, fattori che influenzano lo sviluppo microbico, ruolo dei LAB negli impasti, microbiologia delle fermentazioni spontanee non madri)
• Malattie del pane
• Case history

Etichettatura, reati, falsi miti, disinformazione e fake news del settore

• Case history di etichette non conformi alla normativa
• Corretta etichettatura
• QUID
• Sostanze o prodotti che provocano allergie
• Denominazione corretta di vendita
• Calcolo tabella nutrizionale
• Espressione corretta della dichiarazione nutrizionale
• Decreto 22 luglio 2005
• Claim o indicazioni nutrizionali sulla salute
• Claims fasulli e sanzionabili
• Farina integrale/intera e dicitura corretta
• Dicitura “Integrale”
• Disinformazione e fake
• Reati e sofisticazioni alimentari
• Carbone vegetale o additivo colorante E153
• Senza lievito
• Fermentazioni spontanee Wild yeast water
• Start up, nuove tendenze e prodotti innovativi

MODULO 7 – NORMATIVE DI RIFERIMENTO
Docente: Roberto Gullini

Marchi di qualità: DOP, IGP, STG, disciplina normativa ex Reg. (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

• Denominazioni di origine e indicazioni geografiche
• Tre tipologie di denominazioni protette: DOP – IGP - STG
• La procedura di registrazione delle denominazioni protette
• Il codice penale

Sistema sanzionatorio

• Quadro generale
• I principali reati in materia di alimenti
• Altri illeciti
• D. Lgs. 193/2007 - Sicurezza alimentare
• Sanzioni a tutela della DOP e IGP
• Sequestro
• Competenza ad ingiungere una sanzione amministrativa
• Organi competenze per il controll ufficiale
• Stratificazione delle competenze
• Competenze Stato/Regioni

Commercializzazione e presentazione dei prodotti alimentari

• Il nuovo "pacchetto etichettatura": il regolamento (UE) n. 1169/2011
• I tempi di attuazione
• Principi generali delle informazioni sugli alimenti
• In generale sulle "nuove" regole
• L'indicazione dell'origine o della provenienza
• L'indicazione dell'origine in etichetta secondo le nuove norme del Reg. (UE) n. 1169/2011 
• L'indicazione dell'origine per la generalità dei prodotti (art. 26/2 lett.a)
• L'origine delle carni suine (art. 26/2 lett. b)
• La mancata previsione del lotto di appartenenza del prodotto alimentare nell'elenco delle indicazioni obbligatorie ex Reg. (UE) n. 1169/2011
• Il soggetto responsabile delle informazioni sugli alimenti: il nuovo art. 8, Reg. (UE) n. 1169/2011
• Articolo 8: responsabilità
• Stato dell'arte sulle disposizioni del D. Lgs. 109/92
• Cosa rimane in vigore?
• L'obbligo dell'etichettatura nutrizionale in rapporto al regolamento (CE) n. 1924/2006 (regolamento claims)
• Sanzioni

La disciplina normativa Europea e nazionale in materia di alimenti: principi e regole generali  

• Diritto europeo: Libera circolazione delle merci e sicurezza alimentare
• Il regolamento (CE) n. 178/2002
• Principi generali della legislazione alimentare europea
• Analisi del rischio
• Principio di precauzione
• Tutela degli interessi dei consumatori
• Principio di trasparenza
• Obblighi degli operatori del settore alimentare ai sensi del REG. (CE) n. 178/2002
• Requisiti di sicurezza degli alimenti
• Requisito di rintracciabilità dei prodotti alimentari
• Le sanzioni introdotte dal D. Lgs. n.190/2006
• Il pacchetto igiene
• Le allerte alimentari
• Normativa nazionale: Le sanzioni: Art. 6, D. Lgs. 193/2007
• Procedure relative all'applicazione delle sanzioni
• Gli operatori e le autorità competenti